GB/T 39562-2020 台式乌龙茶加工技术规范

1 范围

      本文件规定了台式乌龙茶加工术语和定义、加工场所环境、加工工艺流程、加工技术、质量管理、成品包装、运输和贮存。

      本文件适用于台式乌龙茶的加工。

2 规范性引用文件

      下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

      GB/T 191 包装储运图示标志

      GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品

      GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品

      GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品

      GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

      GB 9683 复合食品包装袋卫生标准

      GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

      GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品

      GB/T 30375 茶叶贮存

     GB/T 35863 乌龙茶加工技术规范

      GH/T 1070 茶叶包装通则

      GH/T 1077 茶叶加工技术规程

3 术语和定义

      GB/T 35863界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

      做青 bruising and aerating

      在特定的温湿度条件下进行室内萎凋后，以微力将鲜叶翻动，叶片相互摩擦，均匀散失水分，促进叶片部分氧化的过程。

      注：做青即室内萎凋与翻拌。

3.2

      团揉造型 mass rolling

      将初干的茶叶加热回软，以机器或者手工揉捻，使外形逐渐紧结的过程。

3.3

      静置回润 standing and moistening

      杀青后在一定的湿度条件下静置，使茶叶回软无干脆刺手感，揉捻易于成型，保持芽叶完整的过程。      注：蜜香型台式乌龙茶特有工艺。

4 加工场所环境

      加工场所周围1000m以内应无排放“三废”的工业企业，应无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。离垃圾场、畜牧场、开放性化粪池、医院宜200m以上，离居民集中区等场所宜50m以上，离经常喷施农药的农田100m以上，保证加工场所周边生态和环境条件良好。生产车间和加工器械应干净卫生，应符合GB 14881和GH/T1077的规定。

5 加工工艺流程

5.1 清香型台式乌龙茶加工工艺流程

5.1.1 颗粒形台式乌龙茶

      鲜叶采摘→日光萎凋→做青→杀青→揉捻→解块→初干→团揉造型→干燥。

5.1.2 条索形台式乌龙茶

      鲜叶采摘→日光萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥。

5.2 熟香型台式乌龙茶加工工艺流程

5.2.1 颗粒形台式乌龙茶

      鲜叶采摘→日光萎凋→做青→杀青→揉捻→解块→初干→团揉造型→干燥→烘焙。

5.2.2 条索形台式乌龙茶

      鲜叶采摘→日光萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥→烘焙。

5.3 蜜香型台式乌龙茶加工工艺流程

5.3.1 朵形台式乌龙茶

      鲜叶采摘→日光萎凋→做青→杀青→静置回润→揉捻→干燥。

5.3.2 颗粒形台式乌龙茶

      鲜叶采摘→日光萎凋→做青→杀青→静置回润→团揉造型→干燥。

6 加工技术

6.1 鲜叶采摘

      鲜叶及时运送至加工厂，运输过程避免压青、闷青、损伤、发热、红变；将不同采摘时段和不同成熟度的鲜叶分开做青，及时付制。不同类型台式乌龙茶鲜叶采摘要求见表1。

表1 台式乌龙茶鲜叶采摘要求

6.2 日光萎凋

      将茶鲜叶均匀、薄摊晒青布上，摊叶量0.6kg/m²，日光萎凋时叶面温度宜控制在30℃～35℃，强光下宜使用适宜的遮阳网。清香型和熟香型台式乌龙茶减重率8％～12％为宜，蜜香型台式乌龙茶减重率20％～30％为宜。

6.3 做青

6.3.1 环境要求

      室内温度控制在18℃～25℃、相对湿度55％～70％为宜。

6.3.2 操作过程

      做青工艺是静置与摇青的交替过程，交替4次～5次。具体操作过程如下：

      a）清香型和熟香型操作过程

      将萎凋适度茶鲜叶薄摊于竹水筛等器具上，摊叶量0.4kg/m²～0.6kg/m²，静置60 min～120 min，待茶鲜叶稍萎缩并发出清新芳香时，进行第一次摇青（翻拌3次～5次）；经60 min～120 min静置后进行第二次摇青（翻拌6次～8次）。前期二次摇青切忌过度。

      再经60 min～120 min的静置后进行第三次摇青（翻拌12次～16次），或用摇青机摇青，摇青机慢速转动，时间约3min～5min，并将茶青摊放量逐渐增加。再静置60min，至茶青略呈汤匙状、清香渐浓时，用摇青机进行第四次摇青。未达到做青适度的茶青则进行第五次摇青。

      最后一次摇青时间为4min～18 min，摇青后静置时的摊叶厚度15cm～20cm，堆成凹状，静置90 min~240 min。

      b）蜜香型操作过程

      蜜香型前三次播青操作过程同6.3.2a）要求。最后一次摇青时间为8min～20 min，摇青后静置时的摊叶厚度15cm～20cm。静置时间3h～6h（其间上下翻拌1次）。以叶面泛红鲜艳，青气退去，花果香显露为适度，发酵程度60％～65％为宜。

6.4 杀青

      杀青温度250℃～300℃，时间5min～10min，投叶量5kg～8kg，当青气消退，散发出清香、无杂味，手握杀青叶有刺手感，揉之不出水，即为适度。

6.5 静置回润

      静置回润是蜜香型台式乌龙茶特色工艺。杀青叶经适度静置均匀回潮，历时30 min～60 min。

6.6 揉捻

      揉捻叶应卷曲，紧结成条。揉捻6min～7min后松压，再揉3min～4min。

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