1 范围
本文件规定了龙眼果醋生产的术语和定义、技术要求。
本文件适用于在广西境区内龙眼果醋的生产。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范
GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母
GB/T 31735 龙 眼
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
龙眼果醋 longan vinegar
以新鲜龙眼为原料，经剥壳、去核、榨汁、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、调配等工艺加工酿制而成的原醋产品。
4 技术要求
4.1 生产加工过程卫生要求 应符合GB 8954的规定。
4.2 原辅料要求
4.2.1 龙眼
应符合GB/T 31735、GB 2762、GB 2763的规定。果实新鲜、外观良好、风味正常、无病虫害及腐烂果。
4.2.2 生产用水
应符合GB 5749的规定。
4.2.3 酒用酵母
应符合GB 31639的规定。
4.2.4 醋酸菌种
应符合GB 8954的规定，生产过程中应定期进行纯化和再鉴定。
4.2.5 白砂糖
选用白砂糖，应符合GB/T 317的规定。
4.2.6 酶制剂
应符合GB 1886.174的规定。
4.2.7 其他食品添加剂
应符合GB 2760的规定。
4.3 工 艺
4.3.1 工艺流程
选果→清洗→剥壳、去核→打浆→酶解→糖度调整→杀菌→酒精发酵→调整酒精度→醋酸发酵→粗滤→陈酿、后熟→ 静置澄清→精滤→调配、灌装→杀菌→成品。
4.3.2 生产操作要点
4.3.2.1 选果
选取新鲜、外观良好、风味正常、无病虫害及腐烂，且成熟度达8成以上的果实。
4.3.2.2 清 洗
用水冲洗1～2次，清洗后达到生产卫生要求。
4.3.2.3 剥壳、去核
采用人工剥壳和去核，或者采用剥壳、去核设备进行剥壳去核，得到龙眼果肉。
4.3.2.4 打 浆
采用打浆设备对龙眼果肉进行匀浆，得到龙眼原浆。
4.3.2.5 酶解
添加酶制剂（0.06％～1.20％质量体积比的果胶酶）进行酶解处理，在40 ℃～45 ℃，保持1 h，处理后得到粘度较低的龙眼果浆。
4.3.2.6 糖度调整
酶解后的果浆根据成分及成品要求调整糖度为14％～22％（Brix）。
4.3.2.7 杀 菌
使用杀菌设备对龙眼果浆在65 ℃～75 ℃杀菌30 min。
4.3.2.8 酒精发酵
灭菌后的龙眼汁液注入洁净的发酵设备中，冷却至30 ℃～38 ℃后加入已活化的酵母（宜选用0.05％～0.10％质量体积比的活性干酵母），搅拌均匀，封罐发酵，在适宜温度（25 ℃～30 ℃）下发酵，发酵醪液酒精含量为5％(V/V)以上。
4.3.2.9 调整
当发酵醪液酒精浓度在5％～7％(V/V)时，进行下一步醋酸发酵处理，当酒精浓度＞7％(V/V)时， 需要用洁净水稀释调配至酒精浓度5％～7％(V/V)。
4.3.2.10 醋酸发酵
在发酵设备中注入已调配好的酒精发酵醪液，在适宜温度（32 ℃～35 ℃）下发酵，待酸度≥ 3.5 g/100 mL。宜用固体化载体（玉米棒）洗净后高温灭菌15 min～20 min，置于发酵设备，用发酵醪液
将载体浸泡湿润，利用固定化细胞技术在载体中加入活性干醋酸菌（0.1％～0.5％质量体积比）进行固 定化活化24 h～36 h，注入酒精发酵醪液，进行补料分批发酵。
4.3.2.11 粗滤
采用滤径为150 m～300 m（100目～150目）过滤设备进行过滤，去除酵母、醋酸菌等沉淀物。
4.3.2.12 陈酿、后熟
将过滤后的醋液移入陈酿设备，在常温下陈酿100 d以上。
4.3.2.13 静置澄清
根据醋液生产情况添加澄清剂（包括但不限于使用蛋清、明胶、单宁等澄清剂），搅拌均匀进行静置澄清。
4.3.2.14 精 滤
采用滤径为0.45 µm～0.65 m过滤设备进行精滤，得到龙眼原醋。
4.3.2.15 调配、灌装
根据产品要求添加相关辅料及食品添加剂进行调配，并进行灌装。
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《DB45/T 2195-2020 龙眼果醋生产技术规程》
