1 范围
本标准规定了干花椒和花椒粉碎制品的商品分类、质量指标、试验方法、检验规则、包装、标志和储运要求。
本标准适用于花椒及花椒粉碎制品的质量评定和贸易约定。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本适用于本标准。
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4789.1-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 6005-2008 试验筛 金属丝编织网、穿孔板和电成型薄板 筛孔的基本尺寸
GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称
GB/T 12729.2 香辛料和调味品 取样方法
GB/T 12729.3 香辛料和调味品 分析用粉末试样的制备
GB/T 12729.5 香辛料和调味品 外来物含量的测定
GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 17527 胡椒精油含量的测定
GB/T 30391 花椒
DBS44/ 006-2016 非预包装即食食品微生物限量
国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
3.1 红花椒(英文名称：Szechuan Pepper，Prickly Ash 或 Red Sichuan Pepper)
花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim )，主产于四川省、甘肃省、陕西省、河北省、山西省、河南省等地。共同特征干果呈现赤红、紫红、褐红色。贸易流通统称为“红花椒”， 依据风味特征和产地区别，代表性种类：茂汶花椒、四川南椒、甘肃伏椒、韩城花椒、山东花椒。
3.2 青花椒(英文名称：Szechuan Pepper，Prickly Ash 或 Green Sichuan Pepper)
学名竹叶花椒（Zanthoxylum armatum DC Prodr.armatum），主产于云南省、四川省、重庆市、贵州省等地。共同特征：干果呈现翠绿色与碧绿色，贸易流通统称为“青花椒”。代表性种类：云南青花椒、藤椒。
3.3 原料花椒
花椒鲜果经过晾晒或烘烤，干制后得到的花椒。
3.4 清选花椒
原料花椒（3.3）经人工或设备清选，去除大部分固有杂质及外来杂质的花椒。贸易流通花椒主要为清选花椒。
3.5 精选花椒
清选花椒（3.4）经过精选加工，最大限度去除固有杂质及外来杂质的花椒。食品加工用花椒推荐采用精选花椒。
3.6 花椒精油
花椒中的挥发性油，是花椒香味的主要成分，含有:芳樟醇、柠檬烯、月桂烯、蒎烯等。通常使用水蒸气蒸馏法检测含量，气相色谱法检测成分组成。
3.7 花椒麻素
花椒食用时产生口感麻味的成分，主要有：羟基-α山椒素、羟基-ε-山椒素、羟基-β- 山椒素、羟基-γ-山椒素。通常使用分光光度法或高效液相色谱法检测含量。
3.8 花椒粉碎制品
3.8.1 花椒碎：以精选花椒为原料，经粉碎加工制成的产品，用R20序列400μm孔径编织网标准筛过筛，筛上物大于2.5g/100g。
3.8.2 花椒粉：以精选花椒为原料，经粉碎加工制成的产品，用R20序列400μm孔径编织网标准筛过筛，筛上物小于或等于2.5g/100g。
3.9 变色椒
采收前或采收过程中因早熟、损伤等原因，造成与固有色泽有明显差异的花椒。
3.10 花椒固有杂质
花椒采摘时带入的花椒叶、果梗、花椒籽、闭眼椒、花椒刺。
3.10.1 果梗
花椒果实连接植株，在生长中用于输送水分和营养物的果穗梗及果实梗。
3.10.2 花椒籽
成熟花椒果实采收后，与果皮分离的花椒种子。
3.10.3 闭眼椒
干燥后果皮未开裂或开裂不充分、椒籽不能脱出的花椒果实。
3.10.4 花椒刺
花椒枝干上生长的刺状物。
3.11 外来杂质
采摘、干制、加工过程中带入的昆虫尸体、碎石、土屑、毛发、塑料纤维等杂质。
3.12 霉粒
霉变的花椒果实。
3.13 过油椒
提取了花椒油素或经过油炸后的花椒。
4 花椒品种分类及主产区
依据花椒品种特征与产地不同，分为红花椒、青花椒两个品类。红花椒代表性品项：茂汶花椒、四川南椒、甘肃伏椒、韩城花椒、山东花椒；青花椒代表性品项：云南青花椒、藤椒。除代表性品项外，山西、河北、河南、云南、贵州等地种植的花椒，可依据品项分类进行区分。
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下载地址：《T/CFNA 6101-2020 花椒》
