1 范围
本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于第3章所指的酿造酱油。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T 601-1988 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备
GB 2715-1981 粮食卫生标准
GB 2717-1996 酱油卫生标准
GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.22-1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验
GB/T 5009.39-1996 酱油卫生标准的分析方法
GB 5461-2000 食用盐
GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准
GB/T 6682-1992 分析实验室用水规格和试验方法
GB 7718-1994 食品标签通用标准
3 定义
本标准采用下列定义。
酿造酱油 fermented soy sauce
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
4 产品分类
按发酵工艺分为两类。
4.1 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
4.2 低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
5 技术要求
5.1 主要原料和辅料
5.1.1 大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮，应符合GB2715的规定。
5.1.2 酿造用水：应符合GB 5749的规定。
5.1.3 食用盐：应符合GB5461的规定。
5.1.4 食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
5.2 感官特性
应符合表1的规定。
表 1
项目 | 要 求 | |||||||
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） | 低盐固态发酵酱油 | |||||||
特级 | 一级 | 二级 | 三级 | 特级 | 一级 | 二级 | 三级 | |
色泽 | 红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽 | 红褐色或浅红褐色 | 鲜艳的深 红褐色， 有光泽 | 红褐色或 棕褐色， 有光泽 | 红褐色或 棕褐色 | 棕褐色 | ||
香气 | 浓郁的酱 香及酯香 | 较浓的酱 香及酯香 | 有酱香及酯香气 | 酱香浓 郁，无不 良气味 | 酱香较 浓，无不 良气味 | 有酱香， 无不良气 味 | 微有酱 香，无不 良气味 | |
滋味 | 味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口 | 味鲜，咸、甜适口 | 鲜咸适口 | 味鲜美， 醇厚，咸 味适口 | 味鲜美， 咸味适口 | 味较鲜， 咸味适口 | 鲜咸适口 | |
体态 | 澄清 | |||||||
5.3 理化指标
5.3.1 可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定。
表 2
项目 | 指 标 | |||||||
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） | 低盐固态发酵酱油 | |||||||
特级 | 一级 | 二级 | 三级 | 特级 | 一级 | 二级 | 三级 | |
可溶性无盐固形物，g／100mL ≥ | 15.00 | 13.00 | 10.00 | 8.00 | 20.00 | 18.00 | 15.00 | 10.00 |
全氮（以氮计），g／100mL ≥ | 1.50 | 1.30 | 1.00 | 0.70 | 1.60 | 1.40 | 1.20 | 0.80 |
氨基酸态氮（以氮计），g／100mL ≥ | 0.80 | 0.70 | 0.55 | 0.40 | 0.80 | 0.70 | 0.60 | 0.40 |
5.3.2 铵盐
铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30％。
5.4 卫生指标
应符合GB2717的规定。
6 试验方法
所用试剂均为分析纯；实验用水应符合GB/T 6682中三级水规格。
6.1 感官特性
按GB/T 5009.39-1996第3章检验。
6.2 可溶性无盐固形物
样品中可溶性无盐固形物的含量按式（1）计算：
X = X2 - X1 (1)
式中：X-样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100mL；
X2-样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL；
X1-样品中氯化钠的含量，g/100mL。
6.2.1 可溶性总固形物的测定
6.2.1.1 仪器
a）分析天平：感量0.1mg；
b）电热恒温干燥箱；
c）移液管；
d）称量瓶：25mm。
6.2.1.2 试液的制备
将样品充分振播后，用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。
6.2.1.3 分析步骤
吸取试液（6.2.1.2）10.00mL于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。
吸取上述稀释液5.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（103±2）℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边。4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥箱内，冷却至室温（约需0.5h），称量。再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒重。
6.2.1.4 计算
样品中可溶性总固形物的含量按式（2）计算：
式中：X2-样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL；
m2-恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g；
m1-称量瓶的质量，g。
6.2.1.5 允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.30g/100mL。
6.2.2 氯化钠的测定
6.2.2.1 仪器
微量滴定管。
6.2.2.2 试剂
0.1 mol/L硝酸银标准滴定溶液：按GB/T 601规定的方法配制和标定。
铬酸钾溶液（50g/L）：称取5g铬酸钾，用少量水溶解后定容至100mL。
6.2.2.3 分析步骤
吸取2.0mL的稀释液（吸取5.0mL样品，置于200mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀）于250mL锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液，混匀。在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。
6.2.2.4 计算
样品中氯化钠的含量按式（3）计算：
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