1 范围
本技术要求规定了味精生产企业建立和实施以HACCP原理为基础的食品安全管理体系的专项技术要 求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯和撤回。
本技术要求配合GB/T 22000以适用于味精生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系， 也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。
本文件用于认证目的时，应与GB/T22000 一起使用。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方 研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
GB 2720 味精卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881 食品生产通用卫生规范
GB 19431 味精工业污染物排放标准
GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
3 术语和定义
本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000中相关术语相同，其它专业术语使用GB/T 8967的术语。
4 人力资源
4.1 食品安全小组
食品安全小组成员应具备多学科的知识和建立与实施味精食品安全管理体系的经验，包括食品卫生 质量控制、产品研发、工艺制定、原辅料采购、生产控制、检验、设备维护、仓储运输、产品销售等知 识、技能或经验。
4.2 人员能力、意识和培训
4.2.1 食品安全小组人员应熟悉法律法规和标准要求，具有守法意识，理解HACCP原理、前提方案和食 品安全管理体系标准。
4.2.2 企业应具备满足需要的味精生产基本知识及加工工艺人员。
4.2.3 从事产品研发、质量控制、检验等工作的人员应具备相关知识。
4.2.4 采购人员应具备识别原材料质量安全基本知识和技能。
4.2.5 企业应制定和实施人员培训计划，提供培训或采取其他措施以持续满足要求。保证不同岗位的人 员掌握味精安全卫生知识和技能。从事产品研发、原辅料验收、配料、清洗、培养基配制、脱色除铁、 包装操作的人员应持续满足岗位能力要求。
4.2.6 需持证上岗的人员应具备相关资质并按时复审。
4.3 个人卫生与健康要求
4.3.1 人员健康
4.3.1.1 应执行食品安全法要求，建立并执行从业人员健康管理制度。
4.3.1.2 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全 的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.3.1.3 必要时，应做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
4.3.1.4 企业应建立日常员工健康报告制度，生产经营人员上岗时应报告身体健康、疾病或受伤状况， 卫生管理人员应对之加以关注和检查。
4.3.1.5 应建立并保持从业人员健康档案。
4.3.2 个人卫生
4.3.2.1 与食品直接接触人员，不应留长指甲，应勤理发、勤洗澡、勤更衣。
4.3.2.2 不同区域或岗位的人员宜穿戴不同颜色或标志的工作服装，人员进入车间应更衣，穿工作服和 鞋、戴工作帽，工作服应遮住外衣，头发不外露，不应将与生产无关物品带入车间；应洗手、消毒，与 产品直接接触时应配戴口罩、发套。
4.3.2.3 工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；上岗后，若处理被污染的产品或从事与生产无关的活动， 应重新洗手消毒；不得穿工作服进入卫生间，离开车间时应换下工作服。
4.3.2.4 更衣室及与更衣室相连的卫生间内不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
4.3.2.5 工作帽、服、鞋应集中管理、消毒，统一发放，企业宜建立洗衣房。
4.3.2.6 进入加工车间的其他人员均应遵守上述规定。
5 前提方案
5.1 基础设施及维护
基础设施应符合GB14881的规定
5.1.1 选址
工厂应设在不易受到污染的区域，厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染 物，不得有昆虫大量滋生的潜在场所；应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
5.1.2 厂房、设施、设备与工艺布局
5.1.2.1 整体布局厂区应按生产、生活和辅助等功能区合理布局，不得互相妨碍；不得兼营、生产、存 放有碍食品卫生与安全的其他产品；环境整洁，道路应采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设， 路面平坦，无积水，裸土应绿化。
锅炉房应位于生产车间的下风向，不得设在加工间。
5.1.2.2 厂房
a） 厂房建筑结构完整，各生产车间按工艺流程合理布局；
b）工序衔接合理，各项生产操作不得互相妨碍，原料处理和成品加工区域应当隔离，防止原料、半 成品、成品间的交叉污染；遵循人、物流分离的原则，流向合理；
c）根据生产工艺的需要，设置原料暂存间、液化/糖化/发酵/提取车间、精制车间、包装车间、 更衣室等；
d）在合理的区域或位置设置检验室、包装材料贮存间、原辅材料贮存间、成品贮存间、办公用房等。 5.1.2.3设施、设备应与生产经营的产品、数量相适应，应有相应的原料处理（糖化）设备；培养基制 备设备；菌种选育及培养扩大设备；发酵设备；空气净化系统；谷氨酸分离设备；味精制造设备（中和、 脱色、除铁、结晶设备等）；自动或半自动包装设备。
5.1.3 基础设施的卫生要求
5.1.3.1地面、墙面、顶面、门窗
a）生产车间地面应采用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，应有适当的防止积水，排水入口应 安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出；
b）生产车间的墙壁应用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料涂覆或其他防腐材料制成墙裙；
c）屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温、浅色材料涂覆或装修，屋顶应有适当 弧度以减少凝结水滴落；
d）门、窗应严密不变形，防护门宜两边开；窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。 可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害纱窗；
e）生产车间高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。
5.1.3.2 设备、工具及管道
接触食品物料的设备、工具及管道应用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作，其表面 应清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸清洗和消毒。
5.1.3.3 车间应设置专用的工器具清洗、消毒区域。工具容器的清洗应有2个以上水池，需消毒的还 应增加相应消毒设施；洁具清洗与工具容器清洗在同一间的，应分区域，清洗设施应有明显区分和标识。
5.1.3.4 洗手、更衣设施及厕所
a）应有与生产工人数相适应的洗手、消毒设施，分别设置在车间进口处和/或车间内适当的位置， 采用非手动式水龙头，根据需要配备消毒手套、洗涤剂、消毒液、干手设施等；
b）精制、包装车间入口处应设置与通道等宽的工作靴鞋消毒池或其他清洁消毒设施；
c）精制、包装车间入口处设置更衣室，内设衣柜/架、鞋柜/架、紫外线空气消毒装置，备有穿衣 镜，供工作人员自检用；
d）生产车间的厕所应设置在车间外，并一律为水冲式，有防蝇设施，备有洗手设施和排臭装置， 出入口不得正对车间门。
5.1.3.5 仓库
a）应具备与生产能力相适应的原材料、包装物料、成品仓库；
b）仓库内应划区存放，设置待检、合格品、不合格品、退回品等区域和标志；
c）应配置足够的货架和/或垫仓板；
d）洗涤剂、消毒剂杀虫剂应符合有关要求，有单独、固定的存放场所。
5.1.3.6 盛装原材料、产品的包装物或容器应符合食品卫生要求。运输工具应符合卫生要求，有防雨、 防尘、防晒等设施；不得将产品与有毒、有害物品一同运输。
5.1.3.7 防尘、防鼠、防虫害设施
厂区、仓库、生产车间应有防止鼠类、蚊蝇、昆虫等污染食品的设施。
5.1.3.8 通风设施
生产车间、仓库等应有良好的通风设施，排F/换气装置距地面2m以上；精制、包装车间应有干湿度 温度计，必要时，设置风幕和除湿等设施。
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