1 范围
本标准规定了发酵辣椒酱及糟辣椒的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术等内容。
本标准适用于贵州省内、符合3.1、3.2定义的发酵辣椒酱及糟辣椒的加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件标准
DB52/ 457 发酵辣椒制品质量安全标准
DB52/ 535 贵州米酒
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
辣椒酱
辣椒酱是以红鲜椒为主要原料，去蒂后加入适量的生姜、米酒或白酒、食盐等辅助原料经磨浆后装坛发酵而制成的酸辣可口的辣椒制品。
3.2
糟辣椒
以红鲜椒为主要原料，按一定比例添加食盐、米酒或白酒等辅料，经破碎后密闭发酵而成的辣椒制品。
4 基本要求
4.1 辣椒
一般选用80%～90%成熟度的红鲜椒作为原料，要求新鲜、完整、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、无其他外来杂质。原料采摘后尽量当天入池（坛）腌制。
4.2 生姜、大蒜等辅料
要求新鲜、无腐烂、无霉变、芳香浓郁的嫩鲜姜及大蒜。
4.3 食用盐
应符合GB 5461的规定。
4.4 食品添加剂质量
应符合GB 2760中相关规定。
4.5 天然香料
应符合GB/T 15691的规定。
4.6 加工用水
应符合GB 5749的规定。
4.7 生产环境
加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T 14881的要求。
4.8 生产容器
发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等，发酵大池内壁材料应是环氧玻璃钢。使用前应用生石灰水或食品容器消毒剂进行消毒，确保容器卫生。
5 工艺流程
5.1 糟辣椒加工工艺流程
菌粉活化
↓
选料→清洗→破碎→配料→菌粉发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品
↓
配料→自然发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品
5.2 辣椒酱加工工艺流程
选料→清洗→配料→磨浆→自然发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品
6 加工技术
6.1 选料
按4.1要求进行。
6.2 清洗
用清水清洗辣椒及辅料2～3次以除去泥土、杂质，清洗过程中去蒂，放入网框中沥干表面水分。
6.3 破碎、磨浆
6.3.1 破碎
是糟辣椒加工的必须工序，将沥干后的辣椒及辅料混合放入破碎机内，剁成一定大小的碎块。
6.3.2 磨浆
是发酵辣椒酱加工的必须工序，沥干后的辣椒及辅料混合放入磨浆设备中磨成泥状，搅拌均匀。
6.4 配料
将辣椒、食盐及其它辅料按比例混合，充分搅拌直至均匀。
6.5 发酵
6.5.1 自然发酵
将拌好料的原料放入发酵容器中，装量为发酵容器容积的90%左右，密封，置于通风、干燥的环境下自然发酵30天左右。
6.5.2 菌粉发酵
6.5.2.1 菌粉活化
按原料重0.03%左右称取乳酸菌菌粉，用10～20倍的30 ℃～35 ℃温开水溶解菌粉，充分搅拌，在35 ℃下恒温0.5 h，备用。
6.5.2.2 发酵
将活化的菌粉和原料充分拌匀，放入发酵容器内在室温下自然发酵30天左右。
6.6 灌装、密封
经发酵完毕后的辣椒酱或糟辣椒在定量灌装机中按要求进行灌装，抽真空密封。
6.7 杀菌
将密封好的产品进行巴式灭菌30 min左右。
6.8 冷却
杀菌后产品应立即冷却，最好采用分段冷却，先从80 ℃冷却到60 ℃，再从60 ℃冷却到30 ℃。
6.9 成品
成品应符合DB52/ 457的规定。
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