1 范围
本标准规定了红曲酿造料酒的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于红曲酿造料酒的生产、检验与销售。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品污染物限量
GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范
GB/T 13662 黄酒
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒）
QB/T 2745 烹饪黄酒
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
DBS 35/003 红曲黄酒
国家质量监督检验检疫总局令 第75号 (2005) 定量包装商品计量监督管理办法
3 术语和定义
3.1
红曲酿造料酒
以红曲黄酒为主体，可添加或不添加食盐、香辛料调味品和焦糖色，经勾调加工而成的液体调味品。
3.2
红曲黄酒
以稻米为主要原料，以酿造用红曲为主要糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的发酵酒。
[DBS 35/003-2017，定义3.1]
3.3
聚集物
成品红曲酿造料酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。
4 产品分类
4.1 根据总糖量分为：
a) 干型红曲酿造料酒（总糖量≤20.0 g/L）。
b) 半甜型红曲酿造料酒（总糖量20.1～60.0 g/L）。
4.2 根据产品质量分为： 优级和一级。
5 技术要求
5.1 原辅料要求
5.1.1 红曲黄酒应符合 DBS 35/003 规定。
5.1.2 香辛料调味品应符合 GB/T 15691 规定。
5.1.3 食用盐应符合 GB 2721 规定。
5.1.4 焦糖色应符合 GB 1886.64 规定。
5.1.5 其他原、辅料应符合国家、行业、地方相关食品安全法律法规和标准的规定。
5.2 感官要求
5.2.1 干型红曲酿造料酒感官要求应符合表 1 要求。
表 1 干型红曲酿造料酒感官要求
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项 目 |
要 求 |
|
色泽 |
色泽浅黄至红褐色，有光泽 |
|
香气 |
具有红曲酿造料酒特有的醇香，香气协调 |
|
滋味 |
滋味纯正、清爽、无异味，添加食用盐的料酒呈微咸味 |
|
体态 |
清亮透明，允许有微量聚集物 |
5.2.2 半甜型红曲酿造料酒感官要求应符合表 2 要求。
表 2 半甜型红曲酿造料酒感官要求
|
项 目 |
要 求 |
|
色泽 |
色泽浅黄至红褐色，有光泽 |
|
香气 |
具有红曲酿造料酒特有的醇香，香气协调 |
|
滋味 |
滋味纯正、清甜、醇厚、无异味，添加食用盐的料酒呈微咸味 |
|
体态 |
清亮透明，允许有微量聚集物 |
5.3 理化指标
5.3.1 干型红曲酿造料酒理化指标应符合表 3 要求。
表 3 干型红曲酿造料酒理化指标
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项 目 |
要求 |
|
|
优级 |
一级 |
|
|
酒精度（20℃）/（%vol） ≥ |
14.0 |
10.0 |
|
总糖（以葡萄糖计）/（g/L） ≤ |
20.0 |
20.0 |
|
总酸（以乳酸计）/（g/L） ≤ |
6.5 |
|
|
挥发酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥ |
0.15 |
0.10 |
|
非糖固形物/（g/L） ≥ |
12.0 |
8.0 |
|
a 除糖除盐固形物/（g/L） ≥ |
12.0 |
8.0 |
|
氨基酸态氮/（g/L） ≥ |
0.30 |
0.20 |
|
氯化物/（g/L） ≤ |
25.0 |
25.0 |
|
b 苯甲酸/（g/L） ≤ |
0.05 |
0.05 |
|
仅限于有添加食用盐的红曲酿造料酒。 指红曲酿造料酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸。 |
||
5.3.2 半甜型红曲酿造料酒理化指标应符合表 4 要求。
表 4 半甜型红曲酿造料酒理化指标
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项 目 |
要求 |
|
|
优级 |
一级 |
|
|
酒精度（20℃）/（%vol） ≥ |
14.0 |
10.0 |
|
总糖（以葡萄糖计）/（g/L） |
40.1～60.0 |
20.1～60.0 |
|
总酸（以乳酸计）/（g/L） ≤ |
6.5 |
|
|
非糖固形物/（g/L） ≥ |
12.0 |
8.0 |
|
a 除糖除盐固形物/（g/L） ≥ |
12.0 |
8.0 |
|
氨基酸态氮/（g/L） ≥ |
0.40 |
0.20 |
|
氯化物/（g/L） ≤ |
25.0 |
25.0 |
|
b 苯甲酸/（g/L） ≤ |
0.05 |
0.05 |
|
a 仅限于有添加食用盐的红曲酿造料酒。 b指红曲酿造料酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸。 |
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下载地址：《T/FJSP 0005-2018 红曲酿造料酒》
