1 范 围
本标准规定了百香果原醋生产的术语和定义、技术要求、追溯、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于以新鲜百香果为原料进行生物发酵酿制而成的原醋生产。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 317 白砂糖
GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂
GB 2719 食品安全国家标准 食醋
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 2763.1 食品安全国家标准 食品中百草枯等43种农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范
GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母
NY/T 491 西番莲
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
百香果原醋 passion fruit original vinegar
以新鲜百香果（西番莲）为原料，经取汁、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺加工酿制而成的液体醋产品。
4 技术要求
4.1 生产场地
应符合GB 8954的规定。
4.2 生产环境
应符合GB 8954的规定。
4.3 设备与设施
应符合GB 8954的规定。应具备但不限于取汁设备、过滤设备、灭菌设备、发酵设备、陈酿设备、精滤设备。
4.4 人员培训与管理
应符合GB 8954的规定。
4.5 原辅料要求
4.5.1 百香果
应符合NY/T 491、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1的规定，果实应新鲜良好、成熟适度、风味正常、无病虫害及腐烂果，不使用任何有毒药物保鲜。
4.5.2 生产用水
应符合GB 5749的规定。
4.5.3 酒用酵母
应符合GB 31639的规定。
4.5.4 醋酸菌种
应符合GB 8954的规定，生产过程中应定期进行纯化和再鉴定。
4.5.5 蔗 糖
选用白砂糖，应符合GB/T 317的规定。
4.5.6 酶制剂、食品添加剂
酶制剂应符合GB 1886.174的规定；其它食品添加剂应符合GB 2760的规定。
4.6 工 艺
4.6.1 工艺流程
见图1。
图1 工艺流程图
4.6.2 生产工艺及条件
4.6.2.1 选果：选取新鲜、柔软适中、达 7 成熟以上的果实。
4.6.2.2 洗净：用水清洗 3～4 次，清洗后达到生产卫生要求。
4.6.2.3 取汁：采用取汁设备，打开果皮，取出果囊及果汁。
4.6.2.4 匀浆：将去皮后的果囊及果汁进行匀浆，以不破碎种籽为度。
4.6.2.5 粗滤：采用滤径为 75 m～150 m（100～200 目）的过滤设备进行粗滤，得到百香果原汁。
4.6.2.6 酶解：添加可降解果胶的酶制剂（0.04％～0.07％质量体积比）搅拌混匀，在 40 ℃～50 ℃ 保持 1 h，得到百香果原汁。
4.6.2.7 调糖调酸：用蔗糖、酸味剂对酶解后的百香果原汁进行调糖、调酸，得到糖度为 8°Brix～16°Brix、pH 为 3.5～4.5 的百香果汁液。
4.6.2.8 灭菌：采用巴氏灭菌或超高压瞬时灭菌。
4.6.2.9 酒精发酵：将百香果汁液注入无菌的发酵设备中，添加已活化的酒用酵母（0.01％～0.2％质量体积比的活性干酵母），搅拌均匀，封罐发酵，在适宜温度（25 ℃～32 ℃）条件下发酵至酒精度达到≥4％vol。
4.6.2.10 调整酒精度：调整发酵液酒精度至 4％vol～7％vol。
4.6.2.11 醋酸发酵：在发酵液中加入已活化的醋酸菌，在适宜的温度下发酵至总酸（以乙酸计）≥ 3.5 g/100 mL。
4.6.2.12 倒罐：醋酸发酵完成后，进行倒罐，去除沉淀物。
4.6.2.13 陈酿：将倒罐后的醋液注入陈酿设备,在常温下陈酿 30 d 以上。
4.6.2.14 澄清：根据醋液产品情况进行澄清。
4.6.2.15 精滤：采用精滤设备进行精滤。
4.6.2.16 灌装、灭菌：根据产品要求进行灌装，采用巴氏灭菌或超高压瞬时灭菌，冷却后包装。
5 追 溯
5.1 原料、辅料追溯要求
包括对原料生产基地、原料和辅料的提供人/供货商、进货时间、数量、责任人、验收标准、验收结果的记录。
5.2 生产管理要求
包括生产过程中各个生产阶段的人员记录（值班人员、责任人）、原料及辅料的加工走向、发酵过程的温度控制、发酵结束总酸控制、灭菌温度和时间控制。
5.3 检验要求
产品按规定进行出厂检验并做好检验结果和责任人的记录；合格产品贴上“合格”标签。
5.4 入库要求
对产品入库的时间、数量、生产批次号、责任人进行记录。
5.5 出库要求
对产品出货时间、数量、生产批次号、责任人、销售去向进行记录。
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《DB45/T 1948-2019 百香果原醋生产技术规程》
