1 范围
本文件规定了香菇酱的术语和定义、要求、试验方法、检验规则以及标签、包装、运输和贮存、保质期。
本文件适用于香菇酱的生产、检验和流通。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料
GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量
GB/T 38581 香 菇
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
香菇酱 mushroom sauce
以香菇为主要原料，添加其他食品辅料及食品添加剂，经预处理、调配、烹制、包装而成的香菇酱。
4 要求
4.1 基本要求
不得使用国家禁止的非食品原料；不得超范围、超量使用食品添加剂，食品添加剂质量应符合相应的质量标准要求和有关规定，食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定；食品中真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；食品中污染物限量应符合 GB 2762 的规定；食品中农药最大残留限量应符合GB 2763 的规定。食品中兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。
4.2 原辅料要求
4.2.1 香菇：应符合GB/T 38581 的规定。
4.2.2 生产用水：应符合GB 5749 的规定。
4.2.3 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。
4.2.4 植物油：应符合 GB 2716 的规定。
4.2.5 其他辅料：应符合相关国家标准及其他规定。
4.3 感官指标
应符合表1的规定。
表1 感官指标
|
项目 |
指标 |
|
色泽 |
具有该品种应有色泽 |
|
滋味、气味 |
具有产品应有的气味和滋味，无异味，无异嗅 |
|
性状 |
半固态，酱状，无霉变 |
|
杂质 |
无正常视力可见外来异物 |
4.4 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
|
项目 |
指标 |
|
水分/（g/100g） ≤ |
85.0 |
|
食用盐（以氯化钠计）/（g/100g） ≤ |
17.0 |
|
a 酸价（KOH） /（mg/g） ≤ |
5 |
|
b过氧化值 （以脂肪计）/（g/100g） ≤ |
0.25 |
|
a、b仅限添加了植物油的产品。 |
|
4.5 卫生指标
4.5.1 污染物和真菌毒素限量
应符合表3的规定。
表3 污染物和真菌毒素限量
|
项目 |
指标 |
|
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ |
0.5 |
|
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ |
0.9 |
|
总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤ |
0.1 |
|
镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ |
0.5 |
|
黄曲霉毒素B1/（μ g/kg） ≤ |
5.0 |
4.5.2 微生物指标
应符合表4的规定。
表4 微生物指标
|
项目 |
采样方案及限量 |
|||
|
n |
c |
m |
M |
|
|
大肠菌群/（CFU/g） |
5 |
2 |
10 |
1000 |
|
沙门氏菌/（25g） |
5 |
0 |
0 |
- |
|
金黄色葡萄球菌/（CFU/g） |
5 |
2 |
100 |
10000 |
|
注1：样品的采样及处理按GB 4789.1执行。 注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。 |
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下载地址：《T/SZZL 002-2021 香菇酱》
