1 范围
本标准规定了茶叶加工企业的厂区环境、厂房及设施、加工设备与工具、卫生管理、加工过程管理、产品管理、检验、产品追溯与召回、机构与人员、记录和文件管理。
本标准适用于茶叶初制、精制和再加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 3095 环境空气质量标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 8978 污水综合排放标准
GB 13271 锅炉大气污染物排放标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15091 食品工业基本术语
GB/T 30375 茶叶贮存
GH/T 1070 茶叶包装通则
SB/T 10034 茶叶加工技术术语
国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定 国家质量监督检验检疫总局［2009］第123号令
3 术语和定义
GB/T 15091、SB/T 10034、GB 14881界定的以及下列术语和定义适用本文件。
3.1
茶叶加工 tea processing
按茶叶产品规格要求，对茶叶原料做各种技术处理工作（如改变外形、内质等）的总称。
3.2
初制 primary processing
按毛茶规格要求，对鲜叶做各种技术处理工作（如改变外形、内质等）的总称。
3.3
精制 refinement processing
按成品茶的规格要求，对毛茶做各种技术处理工作（如汰除劣异、整饰外形、改进内质、调剂品质、划分等级）的总称。
3.4
再加工 reprocessing
以绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶六大茶类为原料，采用特定工艺做各种技术处理工作（如花茶窨制、紧压茶压制、袋泡茶加工等）的总称。
3.5
可追溯性 traceability
通过记录证明来追溯产品的历史、使用和所在位置的能力（即材料和成份的来源、产品的加工历史、产品交货后的销售和安排等）。
3.6
辅助场所 auxiliary spaces
不直接处理食品的区域。包括检验室、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其他为生产服务的配套场所。
3.7
外来杂物 foreign matters
除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物和其他物质。
4 厂区环境
4.1 厂区周围应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源，不得有害虫孳生的场所。
4.2 厂区四周环境应保持清洁，地面不得有积水、泥泞、污秽等。
4.3 厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设。厂区空置地带应良好绿化。
4.4 生活区、生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜。
4.5 厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味。杂物堆放有序。
4.6 厂区大气环境应符合GB3095中规定的三级标准要求。
5 厂房和设施
5.1 设置与布局
5.1.1 新建、扩建、改建的厂房及设施应按本标准进行设计和施工，并符合GB14881的规定。
5.1.2 厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局，工序衔接合理，避免人流和物流之间的交叉污染。
5.1.3 厂房布局应考虑相互间的地理位置及朝向。锅炉房、厕所应处于生产车间的下风口。仓库应设在干燥处。
5.1.4 厂房设置应包括洗手更衣间、生产场所和辅助场所，并具有相应的消防安全设施。
5.1.5 应设置独立的、具有足够空间的理化检验室、感官检验室、样品室；必要时设立卫生指标检验室。
5.1.6 为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道。生产车间内，设备之间、设备与墙壁之间有适当的通道或工作空间，该空间的大小应以生产经营人员完成作业（包括清洗、消毒）时不致因衣服或身体的接触而污染茶叶。
5.1.7 初制厂一般由贮青车间、加工车间、包装车间、仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相适应。贮青车间面积按大宗茶鲜叶堆放厚度不宜超过30cm，或按每100kg鲜叶需66㎡~8㎡ 标准确定，设备贮青时按设备作业效率确定；其他车间面积（不含辅助用房）应不少于设备占地总面积的
8倍。应根据不同茶类生产需要，设立独立的渥堆、发酵车间，控制相对湿度和温度。
5.1.8 精制厂和再加工厂一般由原料车间、加工车间、包装车间、仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相适应，不少于设备占地总面积的10倍（不含辅助用房）。手工包装时，包装车间面积10人以内按每人4㎡确定，10人以上人均面积可酌减。
5.1.9 应有专门的区域贮存设备备件；并保持备件贮存区域清洁干燥。车间内不得存放农药、肥料、喷雾器、防护服等易污染茶叶的物品，不应存放其他非加工茶叶用的物品。
5.2 内部建筑机构
5.2.1 基本要求
5.2.1.1 厂房的各项建筑物应坚固耐用，易于维修和清洁；并有能防止各种污染物侵入的结构。
5.2.1.2 生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。车间层高应不低于4m。
5.2.1.3 应将通向外界的管路，门窗和通风道四周的空隙完全充填，所有窗户、通风口和风机开口均应装上防护网。
5.2.2 地面
5.2.2.1 应使用无毒、无裂隙且易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混疑土、厚浆型自流平环氧地坪涂料等）。
5.2.2.2 应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。
5.2.3 屋顶与天花板
5.2.3.1 应选用表面光洁、无毒、防霉、耐腐蚀、易清洁的浅色材料覆涂或装修，在结构上减少凝结水滴落，便于洗刷和消毒。
5.2.3.2 茶叶及茶叶接触面暴露的上方不应该设有裸露的蒸汽、水、电气等主副管道。
5.2.4 墙壁
5.2.4.1 生产车间的墙面应采用无毒、防霉、平滑、易清洗的浅色材料；在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。
5.2.4.2 墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。
5.2.5 门窗
5.2.5.1 门、窗、天窗要严密不变形。应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。
5.2.5.2 窗台要设于地面1m以上，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。
5.3 设施
5.3.1 供水设施
5.3.1.1 应能保证生产用水的水质、压力、水量等符合生产需要。
5.3.1.2 供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止动物及其他物质进入导致茶叶污染。
5.3.1.3 使用自备水源的供水过程应符合国家卫生行政管理部门关于生活饮用水集中式供水单位的相关卫生要求。
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下载地址：《GB/T 32744-2016 茶叶加工良好规范》
