DB36/T 1524-2021 狗牯脑红茶加工技术规程

1 范围

      本文件规定了狗牯脑红茶的术语和定义、鲜叶原料、加工工序、标志、标签、包装、贮存和运输及档案记录管理。

      本文件适用于狗牯脑红茶加工。

2 规范性引用文件

      下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

      GB/T 191 包装储运图示标志

      GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

      GB/T 14487 茶叶感官审评术语

      GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范

      GB/T 30375 茶叶贮存

      GB/T 31748 茶鲜叶处理要求

      GB/T 32744 茶叶加工良好规范

      GB/T 35810 红茶加工技术规范

      GH/T 1070 茶叶包装通则

      国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号）

3 术语和定义

      GB/T 14487和GB/T 35810界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

      狗牯脑红茶 Gougunao black tea

      采用遂川县域内种植的茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、整形和干燥等工艺加工而成的工夫红茶。

4 鲜叶原料

4.1 鲜叶质量及分级

4.1.1 芽叶嫩度、匀度、新鲜度应基本一致。不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无污染和无其他非茶类夹杂物。

4.1.2 鲜叶原料分为特供特级、贡品特级、特级和壹级四个等级。

4.1.3 狗牯脑红茶鲜叶质量分级指标见表1。

表1 狗牯脑红茶鲜叶质量分级指标

4.2 鲜叶运输、验收与管理

4.2.1 鲜叶运输时，用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装，轻放，不得紧压。

4.2.2 运输工具清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。

4.2.3 鲜叶采摘后及时运输到加工厂。及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度鲜叶、上午与下午采摘鲜叶、晴天与雨（露）水鲜叶分别摊放。

4.2.4 鲜叶处理符合GB/T 31748的规定。

5 加工工序

5.1 场所及人员

      符合GB/T 35810的规定。

5.2 设备和用具

5.2.1 符合GB/T 32744和GB/T 35810的规定。

5.2.2 加工机具主要有萎凋槽、揉捻机、发酵机、烘干机、烘笼等。

5.3 卫生要求

      符合GB/T 32744和GB/T 35810的规定。

5.4 工艺流程

      工艺流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→整形→干燥。

5.5 萎凋

5.5.1 日光萎凋

5.5.1.1 摊叶厚度

      在晴朗的天气，将鲜叶均匀摊放在晒垫上，每m²摊叶量0.5kg，均匀摊放。

5.5.1.2 翻抖

      每隔0.5h或1h翻抖一次，翻抖时手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。

5.5.1.3 时间

      上午10时前或下午2时以后进行，阳光过强时不宜日光萎凋，春茶1h～2h，夏茶1h左右。

5.5.2 室内自然萎凋

5.5.2.1 摊叶厚度

      将鲜叶薄摊在萎凋帘上，每㎡萎凋帘摊叶0.5kg～0.75kg，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，中低档原料适当厚摊。摊叶呈蓬松状态。

5.5.2.2 环境条件

      室温：20℃～30℃，空气相对湿度：（65±5）％。具有空气调节设施。

5.5.2.3 翻抖

      每隔2h翻抖一次，翻抖时手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。

5.5.2.4 时间

      根据环境温度、湿度、摊叶厚度、翻拌次数、鲜叶原料老嫩确定，时间8h～20h。

5.5.3 萎凋槽萎凋

5.5.3.1 摊叶厚度

      将鲜叶摊放在萎凋槽中。摊叶厚度一般为10cm～15cm，嫩叶、雨水叶和露水叶为5cm～10cm，摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。

5.5.3.2 萎凋槽参数条件

      低温、多雨季节加温萎凋，先鼓冷风，待表面水吹干后再鼓热风，开始风温控制在35℃左右，最高不超过38℃，1h后逐渐降低至30℃左右，下叶前15min停止加温只鼓冷风；风量大小根据鲜叶含水量、叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以槽面叶子微微颤动，不吹散叶层、不出现“空洞”为宜；萎凋过程中每隔1h停止鼓风10min。

5.5.3.3 翻抖

      前期每隔2h～3h翻抖一次，雨水叶勤翻。中后期每隔1.5h～2h翻抖一次，含水量高的鲜叶每隔0.5h翻抖一次。翻抖时手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。

5.5.3.4 时间

      5h～12h，春季气温低，湿度大，8h左右，雨水叶8h～12h；芽叶肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。

5.5.4 程度

      手捏柔软如棉、紧握成团、松手不散、嫩梗折而不断；叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿；青草气消失，发出轻微的清香；萎凋叶含水量55％～60％。

5.6 揉捻

5.6.1 机械：揉捻机或自动揉捻机组。

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