1 范围
本文件规定了桑叶茶加工场地、原料采收、工艺技术和安全要求。
本文件适用于在四川省内采用桑叶生产代用茶（桑叶茶）的加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 3095 环境空气质量标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 16798 食品机械安全卫生
GH/T 1070 茶叶包装通则
GH/T 1077 茶叶加工技术规程
GH/T 1091 代用茶
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
桑叶茶 mulberry tea
以桑叶为原料，采用绿茶加工工艺，经加工而成的一种代用茶产品。
3.2
春桑茶 spring mulberry tea
以春季桑芽、桑叶为原料制成的桑叶茶。
3.3
霜桑茶 frosted mulberry tea
以二次降霜后的桑叶为原料制成的桑叶茶。
3.4
桑茶粉 mulberry tea powder
桑叶茶经粉碎制作而成，供饮用或食用的细粉物。
3.5
杀青 de-enzyme
杀青是原料在短时间内利用高温迅速破坏酶活性，抑制酶促反应，保持干茶绿、汤色绿、叶底绿的工序。
4 加工场地
4.1 基本要求
4.1.1 场地选择应符合 GH/T 1077的要求。
4.1.2 大气环境应符合GB 3095的要求。
4.1.3 加工用水应符合GB 5749的要求。
4.2 厂区布局
4.2.1 厂区应根据加工规模和产品工艺要求合理布局，并符合GH/T 1077的要求。
4.2.2 厂房布局应满足加工工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间相互干扰。
4.3 加工车间
4.3.1 加工车间内部布置应与工艺流程和加工规模相适应，能满足工艺、质量和卫生的要求。
4.3.2 车间地面应坚固、平整、光洁，有良好的排水系统。车间墙壁应涂刷浅色无毒涂料，无污垢。宜用白色瓷砖砌成1m～5m高的墙裙。
4.3.3 应保持车间采光和照明良好。照明光源以不改变茶叶再制品的色泽为宜。照明灯管应加防护设施。
4.3.4 车间通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，应安装换气风扇或除尘设备。杀青、干燥车间，应安装足够的排湿、排气设备。
4.3.5 车间应有防火、防鼠、防蝇、防虫措施，以及防家禽、家畜和宠物出入的相应设施。
4.3.6 车间层高不低于4m。
4.3.7 车间内不得存放农药、肥料、喷雾器、防护服等易污染茶叶的物品及其它非加工茶叶用的物品。
4.3.8 车间的噪声宜控制在80 dB（A）以下。
5 原料采收
5.1 片叶采收
5.1.1 片叶标准
片叶叶径3cm以上的成熟叶，霜桑叶应成熟偏老，无虫孔，无病斑、无褐斑、叶面洁净。
5.1.2 采收方式
采用无柄掐叶采摘。
5.2 芽尖采收
5.2.1 芽尖标准
芽尖或芽苞小于2cm；芽尖上叶片叶径3cm以内；形正、无虫孔、无病斑、无鳞片。
5.2.2 采收方式
采用掐尖、掰腋芽方式，可结合摘芯、伐条时采收。
5.3 原料贮存、运输
用清洁卫生用具贮存、运输原料，2h内不能加工处理的应摊晾贮存。
6 加工前处理
6.1 原料验收和分类
采用感观验收分类。
6.2 原料复选
剔除虫孔叶、鳞片、杂物，保持原料均匀一致。
6.3 清洗
采用GB 5749中规定的生活饮用水清洗原料，并脱去叶面水分。
6.4 摊青
将原料薄摊到竹匾或晾席上，置阴凉通风处，隔2h翻动1次。
7 加工
7.1 春桑茶（桑芽茶）加工
7.1.1 杀青
7.1.1.1 手工杀青
在斜锅内，锅温200℃左右时，投鲜料500g～800g，以抖为主，双手翻料，做到抖散、捞净、均匀，杀青3min～5 min。
7.1.1.2 机器杀青
用滚筒杀青机将原料进行杀青，其温度为300℃～350℃，时间为100s，杀青叶含水率在60％左右。
7.1.2 揉捻
7.1.2.1 手工揉捻
温度75℃左右，边抖边炒边揉交替进行；炒时手握桑叶松紧适度。
7.1.2.2 机器揉捻
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《DB51/T 2947-2022 桑叶茶加工工艺规范》
