1 总 则
1.0.1 为提高食品（含饮品、保健食品，下同）生产环境卫生条件和污染控制管理水平，正确应用洁净技术，制订本规范。
1.0.2 本规范规定了食品加工企业的原料储存、食品加工以及包装、检验等过程中需要的洁净用房的基本参数和最低要求，配套设施的基本卫生要求及管理准则。
1.0.3 本规范适用于需要使用洁净用房从事生、熟食品加工和生产的工厂的设计、施工、工程检测和工程验收。
1.0.4 食品工业洁净用房的建筑应以实用、经济、安全、节能、环保为原则。所用的设备和材料应有合格证和检验报告，并在有效期内。属于新开发的产品、技术应有鉴定证书或试验证明材料。
1.0.5 食品工业洁净用房的建筑除应符合本规范规定外，
还应符合国家现行有关标准的规定。
2 术 语
2.0.1 食品food
供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。
2.0.2 食品工业 food industry
以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为主要原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。
2.0.3 洁净用房clean room
空气悬浮粒子浓度受控的房间。它的建造和使用应减少室内诱入、产生及滞留的粒子。室内其它有关参数如温度、湿度、压力等按要求进行控制。
2.0.4 良好卫生生产环境（GHP）good hygiene practice
针对食品危害的过程控制体系，通过对食品生产全过程进行危害分析、污染控制、关键点控制而营造的符合食品卫生条件的生产环境。
2.0.5 关键控制区域 critical control zone
食品加工过程中的一个区域，若该区域控制不当，极可能造成、引发或导致危害，或导致成品污染，或导致成品分解。
2.0.6 背景区域background zone
同一洁净用房内，除去关键控制区域以外的其他区域。
2.0.7 食品接触面 food contact surfaces
接触食品的那些表面以及经常在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或溅在接触食品的那些表面上的表面。包括用具及接触食品的设备表面。
2.0.8 人身净化用室 room for cleaning human body
人员在进入洁净区之前按一定程序进行净化的房间。
2.0.9 物料净化用室 room for cleaning material
物料在进入洁净区之前按一定程序进行净化的房间。
2.0.10 含尘浓度particle concentration
单位体积空气中悬浮粒子的颗数。
2.0.11 含菌浓度microorganisms concentration
单位体积空气中微生物的数量。
2.0.12 空气 洁净度 air cleanliness
以单位体积空气中某粒径粒子的数量来区分的洁净程度。
2.0.13 气流流型air pattern
室内空气的流动形态。
2.0.14 空气吹淋室air shower
利用高速洁净气流吹落并清除进入洁净用房人员或物料表面附着粒子的小室。
2.0.15 缓冲室buffer room
设置在洁净用房出入口、有高效过滤器送风、有一定换气次数的房间。
2.0.16 传递窗 pass box
在洁净用房隔墙上设置的传递物料和工器具的箱体，两侧装有不能同时开启的窗扇。
2.0.17 洁净工作服 Clean working garment
为把工作人员的粒子限制在最小程度所使用的发尘量少的洁净服装。
2.0.18 空态 as-built
设施已经建成，净化空调系统运行正常，但无生产设备、材料及人员的状态。
2.0.19 静态 at-rest 设施已经建成且齐备，净化空调系统运行正常，现场没有人员，但生产设备已安装完毕而未运行的状态；或生产设备停止运行并进行自净达到20min后的状态；或正在按建设方（用户）和施工方商定的方式运行的状态。是洁净用房的三种占用状态（空态、静态、动态）之一。
2.0.20 动态operational
空调净化与生产设施以规定的方式运行，有规定的人员在场的状态。
2.0.21 高效空气过滤器 high efficiency particulate air filter
用于进行空气过滤且按GB/T 6165规定的钠焰法检测，过滤效率不低于99.9%的空气过滤器。
2.0.22 纯化水 purity water
蒸馏法、离子交换法、反渗透或其它适宜的方法制得的，不含任何附加剂的水。
2.0.23 工艺用水process water
食品生产工艺中使用的水，包括饮用水和纯化水。
2.0.24 浮游菌airborne bacteria
悬浮在空气中的带菌微粒。
2.0.25 沉降菌settlement bacteria
降落在表面上的带菌微粒。
2.0.26 消毒 sanitize
对食品接触面进行适当处理的过程，该过程能有效地破坏危害公众健康的微生物细胞，并大量减少其它不良微生物的数量，但其对产品及对消费者的安全性无不良影响。
2.0.27 综合性能评定comprehensive performance judgment
对已竣工验收的洁净用房的工程技术指标进行综合检测和评定。
3 工厂平面布置
3.1 一般规定
3.1.1 食品工业洁净用房应按生物洁净室原则建设，以控制有生命微粒的污染为主要目的，以空气洁净技术为过程控制的重要保障条件，构造良好卫生生产环境。
3.1.2 建有洁净用房的食品工厂的选址、设计、布局、建设和改造应符合食品洁净生产要求，最大限度地避免污染、交叉污染、混料和差错的发生。
3.1.3 厂区的生产环境应整洁，路面及运输不应对食品的生产造成污染，人、物流走向应合理。
3.1.4 应有适当门禁措施，防止未经批准人员的进入。
3.1.5 应保存建筑和设施的竣工资料。
3.2 总平面布置
3.2.1 建有洁净用房的食品工厂厂区内的建筑物的位置应满足食品生产工艺的需要，划分生活区和生产区；生产区中应明确区分洁净生产区、一般生产区和非食品处理区。
3.2.2 生产过程中发生空气污染较严重的建筑，应建在厂区内常年最多风向的下风侧。
3.2.3 相互有影响的生产工艺，不宜设在同一建筑物内，当设在同一建筑物内时，各自生产区域之间应有有效的隔断措施。生产发酵产品应具备专用发酵车间。
3.2.4 一般生产区应包括仓储用房、非洁净生产用房、外包装用房等。
3.2.5 非食品处理区应包括动力、配电、机修等用房和空调冷冻机房等。
3.3 洁净生产区
3.3.1 有无菌要求但不能够实行最终灭菌的工艺和虽能实行最终灭菌，但灭菌后有无菌操作的工艺，应在洁净生产区内进行。
3.3.2 有良好卫生生产环境要求的洁净生产区，应包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷却或包装前的存放、前处理场所，不能最终灭菌的原料前处理、产品灌封、成型场所，产品最终灭菌后的暴露环境，内包装材料准备室和内包装室，以及为食品生产、改进食品特性或保存性的加工处理场所和检验室等。
3.3.3 洁净生产区应按生产流程及相应洁净用房等级要求合理布局。生产线布置不应造成往返交叉和不连续。
3.3.4 生产区内有相互联系的不同房间之间应符合品种和工艺的需要，必要时应有缓冲室等防止交叉污染的措施，缓冲室面积不应小于3m2。
3.3.5 原料前处理（如切割、磨碎、烹调、提取、浓缩和稀配等）不得与成品生产使用同一洁净区域。
3.3.6 生产车间内应划出与生产规模相适应的面积和空间作为物料、中间产品、待验品和成品的暂存区，并应严防交叉、混淆和污染。
3.3.7 检验室宜独立设置，对其排气和排水应有妥善处理措施。对样本的检验过程有空气洁净要求时，应设洁净工作台。
3.4 仓储区
3.4.1 仓储区位置应便于物流和卫生管理，宜靠近厂区的货运大门，不宜设在中心部位。
3.4.2 各种物料、产品应按品种分类分批储存。同一库内不得储存相互影响食品风味的物品。
3.4.3 储存物料、产品应符合先进先出的原则，应便于及时剔除不符合质量和卫生标准的物品。
3.4.4 应有退货或召回的物料或产品单独隔离存放的区间。
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